信州茅野・角寒天の製造

西和賀では例年11月になればいつ雪が降ってもおかしくなく、慌てて秋じまいを急ピッチに進め、タラノキの取り入れなども行って、外の農作業が終了します。そしてだいたい11月の最終週から長野県諏訪地方では寒天の準備作業が始まり、それに合わせて岩手から長野県茅野市へと向かうというのがここ数年の慣例となっています。

最初の作業は田んぼへのわら敷きから。寒天は田んぼで作ります。もちろん作付けしていない休耕地でも良いですが、とにかくこの辺りは水はけが良い。冬場に降水量の多い日本海側の気候では、コンバインの轍などに水たまりができているのが普通ですが、こちらはそんなところはないですね。排水のよい場所を選んで寒天に使用しているのかもしれませんが、とにかく田は乾いております。そこに大量の稲わらを敷いていく作業が最初です。運搬車で運び込んだ稲わらを草刈り鎌でバインダー紐をカットして、両手に２束くらいずつ先端の方を持って、どさっと落とさず均一にふわっと敷いていきます。

寒天のできていくこうした場所を「庭」と読んでおり、最初はこの庭作りからスタートします。

こちらが完成した姿です。わらを敷き終えたら、稲をハセ掛けするのと同じ杉の間伐材の長い木の棒を配置して、まず木の杭を打ち、杭の上にその長木を載せていきます。長木はまっすぐでないし、調整（矯正）しながらの掛矢での杭打ちはかなり疲れる作業です。

端には、運搬車が寒天や資材類を通る木道をトバイタを使ってロープで編みます。重い天を積んだ運搬車が通行しますので、木道を作らないとさすがに土が荒れて収集がつかなくなります。トバイタも板を１枚１枚コツコツ編んでいく根気のいる作業です。

長木を杭に縛って、「とかし」の完成です。夜凍らせて昼溶かす台になります。なお、このとかしの向きと杭の高さは太陽光を理想的に受けられるような設置になっています。向こう側の水色の柵が見える方向が南西の方で、この道は国道20号の高架です。このとかしに立てかけられているのが「カイリョウ」と呼ばれるもので、多分、「改良型の寒天台」といった名称になるんだと思います。

一晩水に浸けた草を回転ドラムで洗浄します。緑色のバルブで水を注入しながらの作業です。写真はちょうど３番草という種類を洗っていますが、これは圧縮乾燥草から一気に洗浄機に入れるもので、水を含んで泡が溢れてきているところです。

洗った草はドラムから出しコンテナにいったん入れて、そばの水槽に移して水をためます。この水も、釜に入れ煮込むための水も、地下水をポンプで汲み上げています。良い地下水が得られるかどうかが、寒天事業を始める大前提になるようで、こちらは霧ヶ峰方面からの水脈で、とても良く、他方、八ヶ岳方面からの水脈はあまり結構でないという話を聞いた覚えがあります。２日水に浸け、時々水を全交換し、また夜間はホースで各水槽に流水が行き渡るようにタコ足ホースを設置します。凍結防止ですね。標高800mで、平均して-6度というのが最低気温です。

重油のバーナー。毎日沸かすのに９時間、草を入れて煮込みが完了し火を止めるまで２時間ということで、１１時間燃焼していて、膨大な量の重油を消費します。三相電源で、オイルヒーターで暖められた燃料が流入します。

釜で煮た草は煮汁ごと「舟」に移され濾過されて天になります。舟はこのコンクリート水槽の上に柱を並べてありますが、その上に担ぎ上げて載せます。

大勢で担ぎ上げて、舟がセットされました。舟には10個のマスがあり（使うのは８マス）、木のヒダが溝状に釘打ちされています。その上に竹で編んだフィルターを被せます。少し竹をセットしたところ。

最終的に濾す布を被せて準備完了です。この布のマスに、煮込みが終わって蒸らしが11時間くらい経った煮汁をクレーンのバケットですくい上げ、舟に移します。作業が始まったところです。いまは量も減ってきてやりませんが、数年前は溢れるくらいの草が溜まっていくため、こうやって防波堤のようなものを草で作って盛ってました。

なお相方役は、リモコン操作者がバケットをマスの上で開く時にスコップでグラグラしないよう支えて、周囲に撒き散らしてしまわないように補助する役目があります。バケット自体はチェーンで吊るされグラグラ不安定なものです。釜部門は２人セットの作業になります。

全部移し終わったら布を折って閉じ、木の蓋をして角木を乗せて木の棒をかけ、石を吊って重しをかけます。濾過を効率よくさせて煮液を出し切るためです。

石を吊った状態で２時間濾過タイムです。この間われわれは夜食を食べ少し仮眠します。ちなみに、黒いホースが舟の端から２本出ていますが、これがモロブタにノリ（濾過した液）を注ぐためのホースになります。

２時間待って、ポンプを使って、モロブタにノリツギします。濾過液は「ノリ」と言っており、これがモロブタに注入されて「天」になります。注入された直後は綺麗な茶色ですね。約２時間半で固まります。写真を撮るために１枚のモロブタに注ぎ口を仮置きしてますが、注ぎ口は２股に分かれていて作業は２枚ずつ注入していきます。

ノリツギの最後の方では、沈殿した草混じりの「オリ」となり、商品化されない部分になります。この終わり近くになるとそうっとオリが混じらないようにゆっくりゆっくり注いでいき、やがてオリが混じり始めたら、それは通常の天出しには出さないので、あとはガンガンオリを注いで作業を終えます。

舟がカラになったら、布の中に残ったカスをトラックの荷台に乗せ、毎日廃棄されていきます。この「カス捨て」はホカホカしたマスの中に入って、コンベアも使ってトラック荷台に投げ入れる作業ですが、結構大変です。汚れた布はお湯で洗ったまた舟にセットします。別に汚いものじゃありません。

モロブタに注いでから３時間くらい経って固まった天を、この「天切り包丁」で21本に切断し、各寒天の元が出来上がります。包丁は不用意に置くと刃が曲がってしまい、取扱い注意です。

モロブタから手で取り出して、カイリョウに載せる「天出し」作業に引き継がれます。

その後は庭仕事の積み広げなどの作業を経て、寒天が出来上がります。だいたい２週間くらいで取り入れます。天出し作業は結構なワザがいりますし、慣れないと折れたり、作業が遅かったりというものです。中腰の姿勢は腰にきますし、準備が終わり、天出しが始まって、その辛さで仕事を辞めていく人も結構いました。

あと、積み広げと言って天気が良い日は全広げし、悪天予報が出ると積んでいく作業が日課になります。天出ししたばかりのカイリョウは重いです。モロブタ２枚分の天が載っていますし、これを２人１組で積み広げするのも大変腰にきます。それでリタイヤする人も当然出てきます。

基本は農家仕事なんだと思います。延々としゃがんでのコツコツ作業や、ある程度の重いものを動かしたりする経験がない全くの事務系しかしたことがない人には厳しいかもしれないですね。いろんな人が募集に応募して来ます。農家を始めとした季節の仕事の人が多いですが、たまたま職がいまないという人もあります。後者は大概は翌年来ることはまずありません。

カイリョウを広げている時に突然雪が降ることもあります。そういう時は一斉に竹ぼうきで雪払いです。最近はブロワーで飛ばすようになったので、この光景はもうありません。

2026年2月の最後の天出しの光景です。私は釜の煮込みなので庭作業は初めの準備だけで、煮込みが終わったら岩手に戻りますが、庭の人たちはほぼ現地の通いの人で、だいたい最終日までいます。

寒天を作れる条件は、1)夜に理想の最低気温になり、2)昼にしっかり日差しがあり気温も上がり、3)風（季節風など）が比較的穏やかな地方であること、です。とはいえ風が強い日もあり寒天がカイリョウから飛んで行ってしまうので、防風ネットも必要なわけです。また強風にさらされ続けると寒天が赤っぽくなり、綺麗な白でなくなってもしまう難点があります。

良い色になってきましたね。こうなってくると積み広げも楽になってきます。２人１セットで上と下で持ち、天候に合わせて積んだり広げたり。上下を逆さまに回転させる作業も後半出てきます（水分が下の方に偏らないためでしょう）。